Marx

Un modèle pédagogique très simple
Avec Philippe et Véronique Carrion, nous avons réfléchi au modèle pédagogique. J’ai réuni quelques meilleurs ouvriers de France, des cuisiniers à la retraite, et nous nous sommes penchés sur le sujet. Gérard Cagna, formé chez Maxim’s à Paris dans les années 1960, est devenu à son tour formateur. Ensemble, nous avons constaté que sur deux ans, pour un ouvrier, il y a 280 heures de formation pratique. Nous sommes donc partis d’un postulat très simple : pour la loi française, le travail hebdomadaire est de 35 heures. Nous avons divisé 280 par 35, ce qui fait huit semaines auxquelles il faut ajouter trois semaines de stages. Et en 11 semaines, nous nous sommes donné comme objectif de faire connaître les bases. Et quelles sont les bases d’un cuisinier ? Quatre grandes cuissons des œufs, quatre grandes cuissons des poissons, quatre grandes cuissons des viandes, quatre grandes cuissons des légumes et cinq desserts du patrimoine culinaire français. Et nous sommes partis sur cette idée de transmettre en 11 semaines les bases de la cuisine. Nous apprenons aux élèves le geste, le feu et le temps.
Je ne décris pas la faillite des CAP, mais je pense qu’on ne peut plus dire à un gamin : « Tu as deux ans pour apprendre 80 gestes. » Ce n’est plus possible. Aujourd’hui, ils apprennent beaucoup plus vite en s’aidant de leur deuxième cerveau : le téléphone. Ils n’auront aucun mal à aller chercher une explication sur Internet. Ce que nous devons leur enseigner, c’est le geste.
Les CAP doivent réviser leur modèle. C’est un système figé dans le XXe siècle qui n’a pas vu arriver la digitalisation.
Premier pas vers la vie active
Notre idée est de faire travailler les élèves au rythme de l’entreprise plutôt qu’à celui de l’école. Cette mise en situation du terrain favorise une compréhension plus rapide. Je n’ai rien inventé. Cette méthode d’enseignement existe depuis neuf cents ans chez les Compagnons du devoir. Mais ce qui a changé depuis neuf cents ans, c’est le deuxième cerveau. Les gamins retrouvent quarante recettes en un instant sur leur téléphone. L’essentiel de l’enseignement est devenu… le geste.
Notre public a souvent rejeté l’école, il serait vain et contre-productif de les plonger dans une ambiance scolaire.
C’est pour cela que nous les mettons tout de suite dans la pratique du métier. L’après-midi, nous partageons le retour d’expérience de la matinée et les élèves se rendent compte qu’effectivement ils pourraient écrire mieux français et qu’ils ont quelques lacunes… La prise de conscience doit venir d’eux.
Nous veillons à panacher le public, qui va des candidats aux cursus bac++ à bac– –. De dix-huit à soixante ans.
Ici nous faisons prévaloir l’idée de fraternité, qui ne consiste pas à porter l’autre mais à lui permettre de s’épanouir.
Trop simple pour ne pas déranger
Nous avons évidemment essuyé beaucoup de scepticisme, bousculé des forteresses… Pour les écoles hôtelières, la messe était entendue. Nous nous intéressons à des publics qu’ils ne peuvent plus accueillir. Même s’il arrive que des élèves qui passent par notre école poursuivent leur cursus dans une école hôtelière ou dans un CAP.
Après avoir été décriée, notre approche de l’enseignement est devenue évidente pour beaucoup. Des préfets sont venus nous voir quand certains quartiers s’enflammaient, notamment à Grigny. Ils nous ont invités à nous installer pour travailler sur la formation professionnelle. Et nous sommes arrivés dans ces quartiers sans aucun problème…
La difficulté réside toujours dans les résistances. Il y a des gens qui défendent leur fonds de commerce. Un centre de formation, c’est un fonds de commerce, une école hôtelière, c’est un fonds de commerce… Ils doivent « vendre » un certain volume d’élèves sinon l’école ferme, « vendre » des diplômes aux intitulés exotiques, voire loufoques. J’ai vu des diplômes de design culinaire, d’art culinaire ou d’ingénierie culinaire, et je vous passe le nom de certains masters…
Alors j’ai compris que c’était très dérangeant de venir dire qu’avant tout les bases sont le plus important et qu’on peut les apprendre en onze semaines. Nous avons troublé l’eau de l’aquarium avec des idées basiques. Seulement voilà, il y a 180 000 emplois à pourvoir chaque année dans le monde de l’hôtellerie et de la restauration. Et les hommes politiques nous ont tous apporté leur soutien. J’ai rencontré un membre du cabinet du président Nicolas Sarkozy, François Hollande est venu, Emmanuel Macron aussi, avant de devenir président. Tous ont trouvé l’idée « géniale ». Tous m’ont dit qu’il fallait généraliser cette expérience. Mais j’ai découvert quotidiennement combien ce qui est dit en haut a du mal à redescendre jusqu’à nous. Il y a dans cette sédimentation, ces couches superposées du pouvoir, des étages de blocages. Il y a souvent un moment de friction parce que les gens craignent pour leur pré carré.
Et c’est parfois frustrant de se dire que notre petit ruisseau pourrait faire bien plus vite une grande rivière.
Thierry Marx.
Celui qui ne combat pas a déjà perdu.
Flammarion, 2020.